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肉制品車間衛生消毒及微生物控制技術

發布時間:2018-03-01  |   發布人:管理員  |  瀏覽次數:1542


一、消毒的基本知識:

消毒是指將傳播媒介上病原微生物清除或殺滅,使其達到無公害的要求,并非殺死所有的微生物,包括芽孢。常用消毒法有熱消毒法、冷消毒法兩種;目前肉制品普遍使用的是:次氯酸鈉、酒精冷消毒法。

二、肉制品車間微生物控制方案:

1、員工衛生習慣與健康:

1)培養員工養成良好衛生習慣,注意飲食安全,避免腸道病發生,減少大腸桿菌的污染;每天洗澡、勤換洗衣服;保持雙手清潔,經常修剪指甲,出衛生間時、進入車間時、接觸食品前均應按六步洗手法洗手消毒;凡有外傷的員工,立即停止生產調離崗位,等外傷痊愈后,才能從事生產;凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的患者,不得從事肉制品的生產工作,防止傳染性疾病對產品造成污染,并通過食品進行傳染,保證食品安全。

2)每年定期體檢身體,凡與食品安全有關的疾病必須調離崗位,無健康證不允上崗,凡進入車間人員必須按程序入內。

2、消毒水配制:

1)購進的Naclo溶液有效濃度是多少?配置消毒水時量取多少水?需加入多少Naclo溶液?誰去配置、檢測、維持標準濃度?這四個問題必須從干部到操作工搞清楚。各車間應設專人配消毒水、并配備專用的計量器具。確保洗手消毒水Naclo溶液濃度50-100ppm,設備、工器具、地面、下水道、膠鞋、圍裙、袖頭等消毒水濃度150-200ppm;食用級酒精濃度75%。

2)每年的10月~次年的5月(或根據具體環境溫度),天氣涼時,確保用溫水洗手、用溫水配制手洗消毒液(或消毒液保持用熱水管加熱狀態),維持洗手用水和消毒水與人體體溫差別不大,給員工創造樂于洗手、主動消毒的條件。

3、衛生設施配置、維護:

1)車間應根據各崗位人員數量,配備足夠數量的衛生設施,鞋柜、更衣柜一人一柜,衛生間、淋浴間、洗手池、消毒池等數量能確保員工按標準執行,臭氧發生器數量、性能滿足空間消毒標準要求。衛生設施損壞時必須及時搶修,每班要設專人負責檢查。

3)衛生間、淋浴間每班用150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒一次;更衣室內保持衛生干燥;膠鞋每天刷洗消毒一次。

4、環境空氣消毒:

車間內定期每班吃飯時開啟臭氧殺菌機30分鐘,進行空氣殺菌消毒;更衣室一更、二更內每班交班完畢后,開啟30分鐘進行空氣殺菌消毒,也可用紫外線殺菌燈殺菌。

5、六步洗手消毒法:

清水清洗→清潔劑洗→刷洗指甲→清水洗→50-100ppm次氯酸鈉溶液浸泡1分鐘→清水洗(烘干)。

以下情況必須按六步程序洗手消毒:

①更衣后或去衛生間后;

②所有人員每次進入車間前;

③生產過程中被污染物污染之后或接觸不潔物后;

④從事與生產無關的其它活動之后;

⑤離開加工現場返回之前;

⑥正常生產中每隔2小時后。

6、風淋、腳踏消毒:

入車間人員進入風淋室,每組人員不得過多,風淋過程轉動身體,確保各部位風淋均勻,風淋時間不低于30秒;低溫各工序人員、高溫生區人員進入車間必須腳踏消毒(150-200ppm次氯酸鈉溶液浸泡)。

7、地面、墻群、下水道、護欄衛生:

清水刷洗→清洗劑泡刷→清水沖刮→150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒30分鐘后刮干。保持地面干燥,下水道、濾網、地漏蓋、水封槽無雜物、暢通。

8、天花板、墻壁、燈具等高空設施:

至少每月白天徹底清理1次,避免造成交叉污染。所有燈具全部加裝防爆燈罩,防止燈具破碎時碎片污染產品;車間瓷片、玻璃每天由各工序消毒員檢查,發現松動、裂紋的及時修補。

9、設備清洗消毒:

設備清洗消毒程序:

清水(熱水)刷洗→清洗劑清洗→清水洗→75%酒精或150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒30分鐘→清水沖洗。

1)絞肉機、攪拌機、滾揉鍋、斬拌機、注射機、乳化機、灌腸機、結扎機等至少每天刷洗一次、每周一、三、五各消毒一次,生產風味有差異的不同品種時,每換一種刷機一次;其中注射機每次使用后拔出注射針頭,逐個刷洗,并用壓縮空氣吹后放在消毒水中浸泡,使用前清水沖干凈,慎防針頭堵塞。

2)當設備出現故障需要維修時,維修時間超過30分鐘的要將肉餡排出轉入其它機器生產(無法生產時入腌制庫降溫);凡設備內部維修的必須刷機消毒后方可使用。

10、工器具類清洗消毒:

工器具清洗消毒程序:

清水刷洗→清潔劑刷洗→清水沖→淋干水—150-200ppmNaClO溶液消毒30分鐘→清水沖洗、淋干水(案子的刷洗按照由案面到側壁到案腿的順序進行)。

1)解凍架、腌制盒、料斗等盛裝原料的容器,每循環使用一次刷洗消毒一次;血水盤每班刷洗一次。

2)各工序用的案子、刀具、刀棍、盆子、剪子、肉刮板、穿桿器、電子稱、托盤、皮圍裙、袖頭、膠手套等與產品有接觸的器具,每4小時(吃飯時和交接班時)刷洗消毒一次;其中電子秤表面用擦拭法清洗消毒。內包裝剪節用的筐子每日刷洗消毒一次(或內襯方體袋)。

3)配件、工器具定專人刷洗,便于責任追究;在不連續生產時,要將清洗消毒后的器具晾在本生產區的專用架子上;再開工用時,重新清洗消毒;不許將生產用工器具帶出本生產區,嚴禁帶入更衣室,防止交叉污染。

11、原輔料、包裝物檢測:

不合格的原輔料、包裝物不予接收、不能使用。使用的低價值原料進行批批檢測、所有出廠的產品進行出廠檢測。特殊情況下,需使用緊急放行原料生產的產品必須進行單碼,檢測合格后方可發貨。

12、生區周轉溫度、時間:

各種待用的原料肉(已修)、乳化脂、料水、色素水,各種半成品、再制品等在操作間周轉時間控制在30分鐘內;在4℃以下庫房中降溫暫存時間控制在5小時以內,鮮品原料0~6℃、凍品-2~4℃使用,特殊產品按特殊要求執行。各種料必須標識清楚時間、品名、數量、溫度、質量狀況,按先進先出使用。

13、煙熏、蒸煮注意事項:

1)煙熏爐在使用前要先進行清洗、噴淋,洗去油污。產品按先進先出原則入爐、出爐產品在煙熏間存放時間不超過5分鐘。入爐前機手要對煙熏爐設備運行情況檢查,對溫度探針檢查,確認正常后方可入爐。

2)機手對加熱過程要進行嚴格跟蹤檢查:用中心溫度控制的產品,插溫度計時必須插至產品中心位置,確保中心溫度顯示真實溫度;插好溫度計后,要觀察幾分鐘,看溫度上升是否有異常;用環境溫度控制的產品,蒸煮時間、溫度必須嚴格達到工藝要求。出現異常情況機手需配合維修人員立即檢查,異常產品隔離處理。

3)整個過程,機手要洗手消毒佩帶一次性手套,半成品入爐人員、成品出爐人員要嚴格分工,防止交叉污染。

4)出爐人員衛生要求同內包裝人員衛生標準,出爐前佩戴干凈的乳膠手套、口罩,用酒精清洗消毒爐門手柄及周邊,再打開門放下擋板拉出產品,放下產品關擋板關爐門;此過程手不許直接接觸產品,慎防交叉污染。

5)低溫每周(高溫每旬)由主機手或班長用F值測定儀對煙熏爐、二次殺菌機、蒸煮鍋、殺菌鍋等加熱設備進行F值測試,對時間、溫度進行校驗,看是否符合要求,并要做好記錄。

6)設立專職微機監控人員,對煙熏爐、殺菌鍋等加熱設備進行監控,并做微機監控記錄,記錄清楚當班殺菌總鍋數、設備參數調整、異常鍋數、異常原因等記錄,當班結束后由當班主任簽字,交車間統計留檔備案。

14、內包裝注意事項:

1)各種產品降到工藝要求范圍內再包裝,嚴格執行先進先出、先逐支挑撿后入袋的原則;產品出爐至內包裝結束周轉時間控制在工藝要求范圍內。

2)中間要檢查工作人員手套是否有破洞,口罩佩戴是否規范,身上有無頭發;吃飯期間乳膠手套、圍裙不許帶出包裝間,應放在生產區域本崗位專用托盤內,飯后不允許亂拿,各區域負責人重點監控飯后返崗時衛生消毒情況,由消毒員檢查并做好記錄;生產過程中禁止出現抓耳摸鼻現象。

15、金檢、殺菌、外包裝注意事項:

1)內包裝后的產品要及時過金屬檢測儀或X光機,過出的異常產品單獨存放,并再次檢查,確認有異物的要先破壞挑出異物后因再按不合格品處理;正常品及時殺菌,待殺菌產品存放不得超過1小時(或及時入庫降溫)。

2)殺菌前要檢查殺菌機的運行狀況:校對殺菌水、冷卻水溫度、殺菌時間設定是否有偏差,殺菌時產品是否漂浮,如有偏差、有漂浮要及時處理;機手并每30分鐘對溫度、時間校驗一次,做校驗記錄。殺菌及冷卻溫度要控制在工藝要求范圍內,低溫產品殺菌后及時入0-4℃庫或在線降溫烘干后直接包裝,低溫產品在殺菌間內存放產品不得超過30分鐘。

3)殺菌水和冷卻水要達到技術中心下發的殺菌用水標準,并做記錄,禁止長時間不換水對產品造成污染;

16、衛生效果驗證:

車間衛生消毒員至少每2小時用測氯試紙對消毒設施中藥液的濃度進行測定一次。品質管理部隨時對消毒藥的配制及消毒情況、消毒熱水的水溫進行監督檢查,并用ATP熒光儀隨時對環境、人員、工器具的衛生清潔程度進行檢測。

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